谷川さんから頂いたバジルの話

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谷川さんに屋上でとれたバジルを調理してもらうにあたり、シェフの視点からバジルについてのお話を頂きました。

バジルは香りが命のハーブです。谷川さんは料理にはでき得る限りフレッシュバジルを使っていらっしゃいます。
露地栽培ではバジルのとれない冬の季節でも遠くから生のバジルを取り寄せて使われているそうです。

香りを壊さないよう、バジルを扱うときは包丁を使わず、手でちぎって使われるそうです。それくらい香りを大切にされています。

香りを大切にするのは生産者も同じで、バジル農家ではのびてしまった葉は使わず、バジルの茎もカットして、背が高くならないように調整し、柔らかい葉だけを摘み取って出荷されているというお話でした。

バジルを保存して使うとなれば、ジェノベーゼソースやオイル漬けにされるとのことです。ジェノベーゼソースは冷凍しても使えるという話を頂きました。
私たちも夏にはジェノベーゼソースとオイル漬けを試していたのですが、使い切ってしまったのが残念。。。

私たちの持ち込んだものは乾燥バジルです。乾燥バジルとなると使い方は限られてくるそうです。
少ない使い方の中からパンに練り込んでバジルパンにする方法を選んでいただきました。

また、今回バジルと一緒にパセリのハーブソルトを持ち込んで使っていただきました。
ハーブソルトに関してはできるだけ種類を混ぜずに種類ごとに分けておくと、料理ごとに組み合わせて使えるそうです。

レストランとしては料理はコースで考えるそうです。バジルもどの料理と合わせるかを考えて使われるそうです。今回のバジルパンなら肉料理と合わせられるんじゃないかとのことです。

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このページは、adminが2010年12月21日 19:24に書いたブログ記事です。

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