「レストランは仲介業」谷川さんのお話から...

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今回、私たちがドライバジルとハーブソルトを持ち込み、谷川さんがパンに仕上げてくれたわけですが...


私たちは過剰に生産されたバジルの消費の手段としてドライハーブを作り、ハーブソルトにしたわけです。しかし料理人の谷川さんの立場としてはバジルだったらフレッシュなものを使いたいという根本的な希望がありました。その時点で生産者とそれを使う人との思惑の違い、があったわけです。

もちろん、今回は授業の一環ということもあり快く引き受けていただいたわけですが、商売となるとこの時点でアウト!というわけです。ポイントはここです。


バジルはハーブであり、料理のいわば引き立て役であります。だから「バジル使ってください!」の売り込みでは甘いようです。料理人はコースで料理を捉えています。つまり、これを食べたあとにこれを食べて...と全体を考えていると。例えば最近では農家さんも、[○○野菜のカレーセット]とか料理のことを考えたパッケージングをして売り込んだりしているそうです。

つまり農家はカレーセットで売り込むための野菜を育てているわけで、農家サイドでも出口ありきの農業をしていると。

バジルだったら相性のいいトマトのこと、バジルドレッシングにしたときにかけるといい葉もののこと、どこで誰に売るのか...などなども考えて生産、プレゼンしていくことが大事だそうです。


谷川さんのお話はまだまだ興味深いものばかり。

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このページは、共有IDが2010年12月21日 18:07に書いたブログ記事です。

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