2010年12月アーカイブ

谷川さんからお話を頂いている中で、農作物は流通・販売のルートに乗せられるか、そうでないかで大きく左右されてしまうというお話がありました。

私たちのやってきたような各個人が作物を作るベランダ菜園、家庭菜園はそういったものとはまったく無縁な場所にあります。

しかしながら、ここまで体験してきた中で、一度に量をそろえることが難しい、収穫時期を合わせられず、一つの料理のための食材を一度に収穫したり保存したりすることがうまくできないことを知りました。

そんな話を谷川さんとしているなかで生まれてきた話として、
「地域の中でみんながそれぞれ一つの作物をベランダ菜園で作っているとして、それを物々交換できたら野菜の種類もそろえることができるんじゃないだろうか」
「学校等の公共物の屋上菜園を、小学生や幼稚園の子供たちに、夕方の遊びの時間の一部として手伝ってもらって運営するのはどうだろう」
というようなお話を受けました。

特にこの家庭菜園の物々交換というものは輪たちたちも強く心を引かれました。
例えばマンションやアパートにもともと簡単なベランダ菜園スペースと、物々交換のための掲示板のようなものが備え付けられていれば、
自分で作る「食」に関心のある人たちが自然と集まってコミュニティが成立するかもしれません。

都市型の地産地消のひとつの形としてこんなミニマルな食のコミュニティがあったらきっと生活が少し楽しく、安全になるのでしょうね。

illustration.jpgのサムネール画像

谷川さんに屋上でとれたバジルを調理してもらうにあたり、シェフの視点からバジルについてのお話を頂きました。

バジルは香りが命のハーブです。谷川さんは料理にはでき得る限りフレッシュバジルを使っていらっしゃいます。
露地栽培ではバジルのとれない冬の季節でも遠くから生のバジルを取り寄せて使われているそうです。

香りを壊さないよう、バジルを扱うときは包丁を使わず、手でちぎって使われるそうです。それくらい香りを大切にされています。

香りを大切にするのは生産者も同じで、バジル農家ではのびてしまった葉は使わず、バジルの茎もカットして、背が高くならないように調整し、柔らかい葉だけを摘み取って出荷されているというお話でした。

バジルを保存して使うとなれば、ジェノベーゼソースやオイル漬けにされるとのことです。ジェノベーゼソースは冷凍しても使えるという話を頂きました。
私たちも夏にはジェノベーゼソースとオイル漬けを試していたのですが、使い切ってしまったのが残念。。。

私たちの持ち込んだものは乾燥バジルです。乾燥バジルとなると使い方は限られてくるそうです。
少ない使い方の中からパンに練り込んでバジルパンにする方法を選んでいただきました。

また、今回バジルと一緒にパセリのハーブソルトを持ち込んで使っていただきました。
ハーブソルトに関してはできるだけ種類を混ぜずに種類ごとに分けておくと、料理ごとに組み合わせて使えるそうです。

レストランとしては料理はコースで考えるそうです。バジルもどの料理と合わせるかを考えて使われるそうです。今回のバジルパンなら肉料理と合わせられるんじゃないかとのことです。

今回、私たちがドライバジルとハーブソルトを持ち込み、谷川さんがパンに仕上げてくれたわけですが...


私たちは過剰に生産されたバジルの消費の手段としてドライハーブを作り、ハーブソルトにしたわけです。しかし料理人の谷川さんの立場としてはバジルだったらフレッシュなものを使いたいという根本的な希望がありました。その時点で生産者とそれを使う人との思惑の違い、があったわけです。

もちろん、今回は授業の一環ということもあり快く引き受けていただいたわけですが、商売となるとこの時点でアウト!というわけです。ポイントはここです。


バジルはハーブであり、料理のいわば引き立て役であります。だから「バジル使ってください!」の売り込みでは甘いようです。料理人はコースで料理を捉えています。つまり、これを食べたあとにこれを食べて...と全体を考えていると。例えば最近では農家さんも、[○○野菜のカレーセット]とか料理のことを考えたパッケージングをして売り込んだりしているそうです。

つまり農家はカレーセットで売り込むための野菜を育てているわけで、農家サイドでも出口ありきの農業をしていると。

バジルだったら相性のいいトマトのこと、バジルドレッシングにしたときにかけるといい葉もののこと、どこで誰に売るのか...などなども考えて生産、プレゼンしていくことが大事だそうです。


谷川さんのお話はまだまだ興味深いものばかり。
豆乳で下処理した布を、前回同様に抽出した染液のなかに入れて15分...そしていよいよ媒染です。
ボウルに水2.5リットル(染めるものの重量の30〜50倍)を用意してみょうばんの媒染液を大さじ2杯いれて混ぜます。一度ボウルのなかで軽く水洗いした布を軽く絞ってから媒染液に入れ、ときどきかき混ぜながら15分浸けます。布を取り出して軽く水洗い。軽く絞ったら最初の染液に再び入れて火にかけ、80度になったら10分温度を保ちます。火を止めたら常温になるまで放置して...
流水ですすぎます!
やった〜!すすいでも色が落ちません!
風通しのよいところで陰干しして完成。豆乳効果か、媒染効果か...とにかくリトライでバジル染めは成功しました。
色はハーブティーのような自然な色合い。毛糸など染めて編み物にするとよさそう。

最初に手抜きをしようとして失敗したからこそ、下準備の重要さがわかった染めの体験。
でも、思ったよりは手軽に染めができることも発見でした。

媒染って?

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バジル染めの実験は続きます...

染めをやるのに避けては通れないもの...それは「媒染」、そう思っていました。先週の媒染無しでの染めが成功していたら、まさかの媒染を避けて通れちゃった、になるはずでしたが、もう真っ白に戻るのは嫌なので媒染も勉強です。
色素を定着させる役割が媒染です。媒染剤にも種類があり、それによって染め上がりの色も違ってくるのだそうです。基本的には「ハーブの抽出液の色+媒染液の色」=染め上がりの色。これで染め上がりの色が想像できます。
媒染には、みょうばん、鉄、アルミ、クロム、銅などがあります。これらが色素と結びつき色を定着させるのでしょうか?理屈はちょっとわかりません。今回はスーパーでなすの漬け物の色止めとして売っているみょうばんを一番身近で安全ということで選びました。
みょうばん20グラムを100ccの熱湯に入れてかき混ぜ、一晩おいたものがみょうばん媒染液。

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さあ、リベンジ!

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illustration sample by T.H.

12/7(Tue)


上野毛駅から徒歩5分ほど、多摩美から3分ほどの距離にあるお店「ワインの木テラ」。


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そこは堀内先生行きつけのお店でもあり、

1週間前の11/30、先生を介してオーナーの谷川さんにお会いすることができました。


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「ワインの木テラ」はイタリア料理を中心とした西洋料理をワインと共に頂けるお店で、

外観も店内もとてもおしゃれな隠れ家的な場所でもあります。


私たちは谷川さんに、大学で作ったバジルソルト・ドライバジル・ドライパセリ(通常のパセリと、イタリアンパセリの2種類)を使って料理をして頂けないかと頼みました。



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すると快く引き受けてくださり、1週間後の12/7に受け取りに行くことを約束しました。


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そして1週間後、私たちは楽しみにお店へと向かいました。 (続く)




(U)


「バジルティーのはなし」



9/28()、育てたバジルをどう応用できるかということから

バジルティーを飲んでみよう!ということになりました。


用意したのは、摘んだばかりのフレッシュバジル。



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お湯に入れ、待ってみること数分。


「こんなものかな?」というだいぶアバウトな私たちバジル班(笑)



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甘味も必要かと思い、念のため、はちみつとメープルシロップも用意。


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あと同時に、ブレンドも試してみることに。

このときは一緒に紅茶とブレンドしてみました。



ちなみに色は写真の通りです。


右がバジルティー。 左が紅茶とブレンドしたバジルティー。


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でもまずは、バジルティーそのままで飲んでみましょう。


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各自コップに注ぎ、いざ試飲...!




「...!」




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なんともまぁ、予想外の味。





すばり、おいしい☆☆☆





出来上がるまで待っていたときの香りは少々きつく

いかにも「バジル」的な香りが部屋中にしていたんですが、

飲んでみると予想外に爽やかで作った私たちが1番びっくりしました。


正直、強烈な香りが口のなかに広がると思っていたので、、、




ちなみにブレンドバジルティーと普通のバジルティーでは、

バジルティーのほうが個人的にはおいしい気がしました。


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バジル班をはじめ、みんなで試飲。


なかなかの好評価!


もちろんなかにはダメなひともいたみたいですがね(苦笑)







ちなみにバジルティーの効果は、一般的に、

鎮静効果・リラックス効果、食欲・消化推進効果、殺菌・抗菌作用、咳止め、防虫効果といわれています。


古代ギリシャでは「王家の薬草」として浴場や薬に使われるなど、

昔からその効能が知られているものでもあります。


私たちがバジルについて調べていくなかで1番びっくりしたのが、

なんとバジルには抗ガン作用があるということ!



飲んでからしばらくすると、身体がポカポカしてきたような?


自らで効能を体験した私たちでした~。



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(U)


多摩すぐ近くのイタリア料理店、「ワインの木テラ」で腕を振るっていらっしゃる谷川さんに、
学校でとれた乾燥バジルと先日作ったハーブソルトを使ってバジルパンを作っていただきました。

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P1040729.jpgトマトオイル一緒に頂きました。
バジルの風味もしっかりしていてとてもおいしいパンでした。



同時に、食に関するお話を谷川さんから頂き、非常に勉強になりました。
谷川さん本当にありがとうございます。





豆乳を投入!

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「コットンは豆乳に浸けて下処理すると染め付きがよくなる」

洗ったら真っ白に戻るのはもうたくさんだ!ということで豆乳による下処理をしてリトライ。
基本的に染まりやすい素材というのはシルクやウールなどのタンパク質繊維。そこで綿や麻は牛乳や豆乳に1、2時間浸けるという下処理をしてタンパク質繊維に近づけるということ。牛乳は独特の匂いがつくということで豆乳がおすすめされていました。豆乳に浸したら乾かして、染める1時間前には水に浸けて湿らせておく...下準備、段取りが肝心です。今回の布は普通の綿素材!再チャレンジです。

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